Úhoři procházejí značným vývojem od raného larválního stadia až po konečné dospělé stadium a jsou obvykle dravci. Pojem „úhoř“ se používá i pro některé jiné ryby úhořovitého tvaru, jako jsou paúhoři električtí (rod Electrophorus), trnobřiší (čeleď Mastacembelidae), bahníci bažinní (čeleď Synbranchidae) a hlubokomořští trnobřiší (čeleď Notacanthidae). Tyto jiné klady si však svůj úhořovitý tvar vyvinuly nezávisle na pravých úhořích. Úhoři žijí jak ve slané, tak ve sladké vodě a některé druhy jsou katadromní.
Většina úhořů žije v mělkých vodách oceánu a zahrabává se do písku, bahna nebo mezi skály. Většina druhů úhořů je nočních, a proto je lze vidět jen zřídka. Někdy je lze spatřit, jak žijí pohromadě v dírách neboli „úhořích jamkách“. Některé druhy úhořů žijí také v hlubších vodách na kontinentálních šelfech a na svazích až do hloubky 4 000 m (13 000 stop). Jen příslušníci rodu Anguilla pravidelně obývají sladkou vodu, ale i ti se vracejí do moře, aby se rozmnožili. Nejtěžším pravým úhořem je hranáč evropský. U tohoto druhu byla zaznamenána maximální velikost dosahující délky 3 m (10 stop) a hmotnosti 110 kg (240 liber). Jiní úhoři jsou delší, ale neváží tolik, jako například muréna štíhlá obrovská, která dosahuje 4 m (13 stop).
sumýnek pruhovaný
Velikost: dosahuje maximální velikosti 32 cm
Typická stavba sumce s osmi výraznými vousky kolem úst. Obvykle tmavě hnědé až téměř černé barvy se dvěma širokými bílými pruhy táhnoucími se po každém boku od čenichu k ocasu. Mláďata a mladí dospělci se vždy vyskytují v těsně sevřených skupinách. Při hledání potravy podél mořského dna.
Zahradní úhoř
Velikost: dosahuje od 36 cm up to 61 cm
Vždy se vyskytuje na mělkých písčitých svazích a poblíž porostů mořské trávy. Může tvořit obrovské kolonie čítající přes 1 000 jedinců, kteří se jemně vlní v proudu, zatímco jejich ocasy zůstávají zasunuté v norách a hlavy a těla se kývají, aby chytaly planktonní sousta. Stáhne se do nory, kdykoli se přiblížíte příliš blízko.
Muréna sněhová
Velikost: dosahuje maximální velikosti 80 cm
Má výrazné tmavé strakaté pruhy se žlutými skvrnami, bílý čenich a žluté nozdry. Poměrně rozšířená a obvykle se vyskytuje v mělké vodě, kde je v noci aktivním lovcem.
Muréna pepřená
Velikost: dosahuje maximální velikosti 140 cm
Výrazné světle šedé tělo se světle modrou dlouhou ploutví a geometrickými tmavými skvrnami kolem hlavy a mezi očima. Často se vyskytuje v malých skupinách a sdílí doupě s jinými druhy murén.
Muréna bělooká
Velikost: dosahuje od 45 cm up to 65 cm
Světle žlutohnědá až hnědá barva s hnědavým strakatým vzorem a velkýma stříbřitě bílýma očima. Plachá, často se usazuje v dírách jiných úhořů.
Muréna žlutoústá
Velikost: dosahuje maximální velikosti 180 cm
Velký úhoř světle šedožluté barvy, pokrytý tmavšími skvrnami. Vnitřek úst je jasně žlutý.
Muréna vlnitá
Velikost: dosahuje od 61 cm up to 1.8 m
Lehký a aktivní úhoř s výraznými nozdrami. Má rád mělké laguny, vraky a okraje útesů, kde loví po většinu dne.
Muréna obrovská
Velikost: dosahuje maximální velikosti až 3 m
Největší úhoř, kterého lze v Rudém moři najít. Hnědá až tmavě šedá a strakatá s tmavšími skvrnami. Obvykle na otevřeném prostranství, ba dokonce volně plave nad útesem. Živí se spícími rybami a korýši. Její špatný zrak umožňuje potápěčům dostat se docela blízko.
